削而對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時(shí)容易粘刀、斷條。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)?，?duì)著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一

　　這是根據(jù)“蕎面拐肉”改良而來的一道美味熱拌菜。同樣是面與肉的搭配，此菜中的原料換為寬面與牛柳，其入味秘訣在于自制的酸辣汁與蔬香火腿汁，前者補(bǔ)味，后者增香，再加上頂部被熱油激香的蒜末、辣椒和韭菜，滋味一絕!　　提前預(yù)制：　　牛柳5000克沖去血水，改刀成片，放入瀝籃，在水中輕輕漂洗一下，撈出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加蒜末600克、小米辣碎100克、鹽80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓

　　這只大油條是廣州正流行的一款茶點(diǎn)，引得很多外地同行紛紛前來“偷師”。其成品長(zhǎng)約32厘米，有成年人小臂那么長(zhǎng)，卻比手臂還粗，切開后內(nèi)部中空，吃起來不似普通油條那般柔韌，而是酥香化渣，有一股餅干的口感，而且即便放置一小時(shí)，其質(zhì)地仍然是脆的。在制作時(shí)，這款油條不加臭粉，以泡打粉、酵母、豬油起酥，配方更健康?！　『兔妫骸　?、泡打粉10克、酵母5克、鹽5克納入盆中，添冷水300-350克攪勻融化，倒入

　　◎做法：　　1、將熱水倒入2/3面粉中用筷子拌成絮狀。　　2、將涼水倒入剩余面粉中混合?！　?、揉成光滑的面團(tuán)，此時(shí)面團(tuán)不是很柔軟，醒?！　?、醒好的面團(tuán)，雙手握拳，沾涼水扎面，直至20分鐘左右，面團(tuán)柔軟光滑?！　?、將揉好的面團(tuán)分割(以每個(gè)70-80克為宜)?！　?、滾圓?！　?、取一份搟開成牛舌狀?！　?、表面涂油。　　9、左右對(duì)折后，在表面涂油?！　?0、卷起。　　11、立起?！　?2、

　　香料水比例：　　水2斤，八角3克、桂皮3克、香葉1克、小茴香3克、香果1、花椒5克、草果1克、陳皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克、水燒開放涼及可?！　∽龀闪肆纤?，一斤料水放鹽20克、味精、雞精、白糖各五克、醋少許放入老抽把顏色搞成黑紅色就可?！　』旌险{(diào)料配置：　　上好醬油 10 克、香醋 4 克、胡椒 0.5 克、味精 0.5 克、雞精0.5克，芝麻醬 15~18 克，　　小麻油 5 克