特色鹵菜培訓(xùn)班
課程介紹
傳授正宗川味鹵菜及特色的秘制配方，由30多種香料經(jīng)多道工藝鹵制而成,具有味道五香,回味醇厚久吃不膩的特點。
具體學(xué)習(xí)流程
識別近40種的鹵水專用香料配方,講解市場選料,鹵水增香,高湯熬制,炒糖色料,原制鹵水,鹵水二次增香,各種鹵制品(包括牛肉、鴨、雞、豬頭皮，豬肚，牛肚，豬腳，豬內(nèi)臟，核桃肉，豬耳等、各種豆制品、花生等等)的鹵制方法鹵水的保管各種鹵制品的制作與配方。
鹵菜
是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。
它經(jīng)過腌制、風曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。
分類
鹵菜是川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時，竟然會那么芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美味而贊不絕口，愿我們的川菜韻味永存，香瓢。
接下來我們講鹵水的分類：
鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金（咖啡色，如鹵牛肉，金，如鹵肥腸等）
白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）
中國鹵菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
鑒別方法
一看顏色
正宗鹵菜顏色很自然，不是非常鮮艷的，太鮮艷的一般都是加了人工色素，這樣的鹵菜吃不得。
二聞味道
一般來說，符合要求的鹵菜味道聞起來很醇正。如果鹵菜聞著非常香或者有一股很悶人的肉味，就很可能添加了一些添加劑。
三直接嘗
嘗要靠經(jīng)驗，正宗鹵味入口香味很正常，沒有奇怪的味道，并且是越吃越香。
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溫馨提示
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